继湖南菜和江西菜之后，现在轮到“云贵川”菜火了。打开团购APP，搜索“云贵川菜”，排在前面的都是“某某bistro”。

那么，什么是云贵川bistro？他们又是怎么火的？

（图源网络）

餐饮新业态的崛起

bistro是起源于法国的一种餐饮形式，菜品家常，氛围轻松，好吃不贵，因此有人说“法国bistro=日本居酒屋=中国大排档”。

中国餐饮的bistro是从2021年至2022年进入了爆发增长期，在疫情之后，人们短期内无法出境，外需转内需，带动了这一市场发展。

bistro的重点在“酒”，但这波云贵川bistro更像是披着小酒馆外衣的流行餐馆，主餐的比重大幅度提升，且都是大菜，如毛辣果酸汤鱼、铜锅油焖鸡、坚果手撕海鲈鱼。可以说，借着云贵川风味的大流行，bistro改头换名，成为新瓶，装了点“老酒”。

再看门店空间的设计，云贵川Bistro餐厅品牌们往往倾向于营造出一种松弛且富有情调的氛围，并且更加强调新中式元素，能够让年轻人短暂脱离快节奏都市生活，从而得到情绪的释放、身心的放松。

随着云贵川bistro业态的日益火爆，在北京、上海等一线城市以及杭州、重庆、武汉、昆明等新一线城市，主打云贵川bistro的小酒馆如雨后春笋般纷纷涌现。

比如北京的“山野板扎·云贵川Bistro”、武汉的“Ameigo梅果·云贵川bistro”、云南的“Anaago安纳果·云南bistro”……大家都吃过哪些呢？

（图源Anaago安纳果）

云贵川Bistro也有困境

悄然兴起的云贵Bistro看似有一定潜力，但要带领云贵菜系完全“支棱起来”，还需面对一些挑战。

就Bistro这一形式来看，这一“舶来品”虽吸引着不少玩家的入局，但盈利模式仍处于探索中。即便是头部品牌海底捞入局，也未能掀起波澜——2023年，其投资的“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”在北京开业，主打云贵川三地菜，兼具日咖夜酒，但从试营业到闭门谢客，囿吉山仅仅存活了9个月。

又贵又吃不饱，是消费者最集中的槽点，甚至有些品牌冠上了“bistro刺客”的名号，“花了两三百，菜也没有那么好吃，可能就是拍拍照，打打卡，不会再去第二次了。”

还有非常顶级的吐槽，“在上海，bistro的中文翻译就是难吃的预制菜”，“餐单就三页，一堆菜都没有，菜品一般，晚上氛围适合拍照，但店比想象小很多，浪费姐化妆一个钟。”

特别是在消费降级这一风潮影响下，所有“花里胡哨”的餐饮类型都被消费者打入了冷宫。曾经收割“中产”的小酒馆，越来越“愁人”。

所以，光凭云贵菜+Bistro这一模式，就想要引领云贵菜系走向更广阔的天地，似乎还有待考究。毕竟，餐饮市场竞争激烈，新餐饮模式层出不穷，云贵Bistro不仅要应对同菜系内的竞争，还要抵御其他热门菜系与新兴餐饮模式的冲击。

投资重、运营难度高、回本周期长，贵价的bistro看似风光，实则危机四伏，与当下的餐饮风向越来越远。因此，不少小酒馆的运营者算了算账，吐槽说，还真不如开个火锅，至少回本周期短一些。

想要真正实现引领云贵菜系的崛起，无论是云贵Bistro餐厅，还是其他云贵融合餐厅，还需要在口味改良、品牌打造、文化传承与创新等多方面持续发力，持续吸引消费者的复购，才能逐步提升云贵菜系在餐饮市场中的地位。

参考资料：

[1]Miss Special.法式小酒馆：氛围随意，匠心不减[J].美食,2023(04).

记   者：叶家余

编   辑：卢婷婷

主   编：陈鑫

总编辑：余师亮